Fabrication du Thé
Le flétrissage des feuilles de thé
Après la cueillette des feuilles, la plupart des thés subissent une opération thermique et mécanique fondamentale : le flétrissage. L’objectif principal est de provoquer une perte d’eau contrôlée. En fin de processus, la feuille a perdu entre un tiers et la moitié de son poids en eau, une étape indispensable pour assouplir les tissus végétaux avant le roulage.
Table des matières
Quel est le rôle du flétrissage ?
– Il permet de rendre les feuilles malléables, ce qui facilitera l’étape de roulage.
– Il favorise le démarrage de processus chimiques, comme la dégradation de la chlorophylle ou la diminution des arômes végétaux au profit d’autres arômes.
– La sève avec tous ses éléments aromatiques se retrouve concentrée dans la feuilles.
– Il diminue le risque de contamination bactérienne.
Flétrissage naturel ou artificiel ?
Pour réduire l’humidité des feuilles, deux méthodes principales sont employées :
– La méthode artisanale (naturelle) : les feuilles sont simplement étalées à l’air libre ou sous un abri ventilé.
– La méthode industrielle (artificielle) : le thé est réparti sur des claies ou dans des auges de flétrissage, où il est soumis à un courant d’air (naturel ou pulsé par des souffleries).
La surveillance du flétrissage
Quel que soit le procédé, le rôle du producteur est crucial. Il doit superviser quatre facteurs clés :
- L’homogénéité de l’étalement pour une dessiccation uniforme.
- La température ambiante pour éviter une oxydation prématurée.
- Le flux d’air (vitesse et hygrométrie).
- le temps et quand stopper le flétrissage
Pour ce dernier paramètre, la durée est généralement comprise entre 12 et 20 heures. Elle fluctue selon la finesse de la cueillette, le taux d’humidité de l’air et le type de thé (vert, noir, blanc) que l’on souhaite produire.
Pour le thé vert, peu ou pas de flétrissage
Un flétrissement poussé est nécessaire pour les thés oxydés (noirs, rouges et oolongs) et thés pu-erh. Il en est autrement pour les thés verts : il est important pour cette famille de thé de passer au plus vite à l’étape de fixation après la cueillette. Il y aura toujours un léger flétrissement dès la fin de la cueillette ou un flétrissement plus poussé en cas de feuilles trop humides, en cas de pluie.
Un flétrissement long pour le thé blanc
Grâce à la simplicité de sa fabrication, le thé blanc nécessite simplement un flétrissage jusqu’au séchage complet des feuilles.
À lire également :
- un récit de voyage: le flétrissement des feuilles au Yunnan.
- What does “withering” mean in tea processing? sur Teaepicure
- White tea withering sur Discovering Tea
Après l’étape de flétrissement, l’étape suivante sera le roulage des feuilles de thé.
