La fixation des feuilles de thé

Cette étape concerne deux familles : celle des thés verts et celle des puerh. Elle suit le flétrissage et doit être réalisée au plus vite. Détaillons son rôle dans l’élaboration des thés.

Tuer le vert

Cette opération peut porter le nom anglais de kill green ou mandarin de shāqīng (杀青), littéralement tuer le vert. Ce terme traduit bien l’objectif : celui de stopper les activités enzymatiques de la feuille et par conséquent de limiter au maximum son oxydation. Elle a un rôle également d’élimination des bactéries et de la moisissure.

Chaleur sèche ou chaleur humide

Pour réaliser cette étape, on distingue deux méthodes principales.

La plus commune sera de chauffer les feuilles dans une sorte de grand wok ou un four rotatif. Cette étape est délicate. Une sur-fixation entraînerait une brûlure des feuilles. Une sous-fixation engendrerait une sur-oxydation des feuilles dans les étapes ultérieures.

La seconde méthode de fixation, d’origine chinoise, mais très pratiquée au Japon, notamment pour les thés verts sencha, consiste à appliquer de la vapeur sur les feuilles. La cuisson à la vapeur est fondamentale dans la création des thés verts japonais et est responsable de la préservation de sa couleur et de ses profils de saveur uniques.

Les classifications japonaises pour la fixation à la vapeur

Selon l’intensité de la fixation, les producteurs japonais classent les thés verts en plusieurs catégories :

• Asamushi (vapeur légère) : appliqué essentiellement aux thés verts délicats et récoltés au printemps. Les feuilles de thé sont mises dans un cuiseur vapeur pendant seulement 20 à 30 secondes.
• Futsumushi (vapeur régulière) : méthode typique de cuisson du thé vert à la vapeur. Les feuilles de thé sont cuites à la vapeur durant 30 à 40 secondes.
• Fukamushi (vapeur profonde) : Créé dans le Japon d’après-guerre, le thé de style Fukamushi utilisait à l’origine des feuilles de thé de qualité inférieure qui n’étaient pas adaptées à une production régulière. Cependant, sa saveur riche et sa faible astringence créent un goût audacieux et sucré qui est devenu populaire au Japon et dans le monde. Le Fukamushi est cuit à la vapeur pendant près de 40 à 60 secondes.