Le roulage des feuilles de thé

Cette étape, qui se déroule immédiatement après le flétrissage ou la fixation des feuilles, aura un rôle fondamental pour la suite des étapes de fabrication du thé

À quoi sert le roulage des feuilles de thé ?

Le roulage permet d’endommager les parois cellulaires des feuilles, ce qui libère les jus et les enzymes. Ces derniers sont ensuite exposés à l’air, ce qui déclenche le processus d’oxydation. Cette étape contribue également à donner au thé sa forme et sa texture finale.

Il existe différentes méthodes pour rouler les feuilles. Les thés oolong, par exemple, sont secoués sur des plateaux en bambou ou brassés dans des cylindres. Les thés noirs, quant à eux, sont roulés dans des machines spéciales qui pétrissent les feuilles entre deux plaques texturées.

Le roulage peut être effectué à la main, mais cette méthode est rarement utilisée de nos jours, car elle demande beaucoup de temps et d’efforts. La méthode mécanique à l’aide d’une rouleuse (photo d’illustration) est quant à elle plus fréquente.

Quels thés nécessitent d’être roulés ?

Les thés oolong, thés noirs et puerh sont tous roulés. Les oolongs en perle, comme le Tie Guan Yin, sont roulés plusieurs fois pour obtenir une forme compacte et serrée. Les grandes feuilles résistent beaucoup mieux à ce processus que les jeunes pousses tendres. C’est pourquoi les oolongs sont généralement issus de récoltes plus tardives dans l’année, comparé au thé vert.

Le thé vert est roulé après l’étape de fixation, de sorte que l’accent est mis sur la mise en forme des feuilles plutôt que sur la brisure des cellules. Au Japon, la fixation par vapeur ramollit les feuilles, ce qui facilite leur roulage en forme d’aiguille caractéristique. Cette opération est presque toujours effectuée à la machine, mais certains thés haut-de-gamme sont encore roulés à la main de manière traditionnelle.

Le thé blanc n’est généralement pas roulé, sauf s’il s’agit d’un thé blanc roulé en perle.

Sources : How Traditional Chinese Green Tea Processing? sur Lastea.com