Fabrication du Thé
Le séchage des feuilles de thé
Cette étape a pour but de stopper l’oxydation et de rendre les feuilles aptes au stockage. On parle également de dessiccation pour désigner le séchage.
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Séchage au soleil ou par machines
Cette opération doit être menée correctement : si le séchage est trop faible, alors les feuilles risquent de moisir durant leur stockage à cause de l’humidité résiduelle. À l’inverse, une dessiccation trop poussée ferait disparaître nombre de substances aromatiques. On obtient un séchage correct lorsque le taux d’humidité des feuilles atteint les 2-3%.
Le séchage des feuilles peut se faire en extérieur, au soleil (pratiqué surtout pour la production de thé puerh) ou à l’aide de machines qui insufflent de l’air chaud.
Un séchage différent selon la couleur de thé
Cette étape finale sera plus ou moins contrôlée selon la famille de thé produite.
Les thés blancs
Pour obtenir un thé blanc, les feuilles sont aussitôt séchées après la cueillette. Ce séchage va être plus ou moins rapide selon le pays, la région, la méthode artisanale ou industrielle, l’éloignement de la plantation avec la fabrique. La frontière entre le flétrissage et le séchage est ténue, car certains thés blancs vont légèrement s’oxyder avant d’être suffisamment secs pour le conditionnement.
Les thés verts
Pour cette famille, le séchage a lieu aussitôt après la fixation et le roulage des feuilles. Il doit être bien équilibré afin de rendre les feuilles aptes au stockage tout en conservant les arômes frais.
Les oolongs et thés noirs
Le séchage stoppera totalement l’oxydation appliquée aux feuilles. Cette étape est donc cruciale et doit être appliquée au bon moment.
Les puerh verts
La famille des puerh vert diffère de celle des thés verts par le type de théiers employés et par le séchage : les puerh verts sont séchés à l’air libre, idéalement au soleil.
Les puerh fermentés
Après l’étape de wo-due, le puerh fermenté doit être séché à environ 60°c afin de stopper la fermentation.
Les thés compressés
Afin d’être compressées, les feuilles subissent une légère humidification. La galette, brique ou tuocha sont ensuite simplement séchés à l’air libre plusieurs heures.
Sources :
- What does “drying” mean in tea processing ? sur Teaepicure
- Effect of different drying methods after fermentation on the aroma of Pu-erh tea (ripe tea) sur Science Direct
Bonjour,
Vous indiquez sur votre blog que les feuilles de thés blancs sont simplement cueillies et séchées et qu’elles ne subissent ni roulage, ni flétrissage, ni oxydation.
Cependant, dans le chapitre « séchage » vous indiquez que pour les thés verts, la dessiccation aura lieu aussitôt après le roulage et pour les thés blancs après le flétrissage.
Je suis donc un peu perdue….
Le thé blanc subit-il un flétrissage ou non ?
Merci pour votre réponse.
Laura
Oui, le thé blanc subit bien un flétrissage avant d’être séché !
Bonjour
SVP je voudrais comprendre ce qui fait la qualité d’un thé vert : est ce que c’est la méthode de la cueillette, la saison de récolte, la qualité ou la forme des terres cultivées … ?
Merci d’avance pour votre réponse
Ca peut être un des paramètres que vous citez, ou tout à la fois ! On peut y ajouter aussi la précocité de la récolte, la pays d’origine, la méthode de conservation…bref autant de critères qui impacterons la qualité des infusions.