La température de l’eau pour infuser votre thé

Selon la famille de thé, son oxydation, la forme de ses feuilles, on adaptera la température de son infusion. Nous allons considérer deux types de températures les plus généralement utilisées.

À partir de quelle température le thé infuse-t-il ?

L’infusion d’un thé démarre dès son contact avec l’eau liquide, même froide ! C’est d’ailleurs une des techniques pour réaliser un thé glacé : on place les feuilles dans une eau à température ambiante, voire froide. L’infusion se déroulera lentement sans avoir besoin de chauffer l’eau.

Ainsi, plus l’eau sera chaude et plus l’infusion sera rapide et intense.

L’eau attisée

C’est une eau aux alentours de 70 – 80°c. Si vous ne possédez pas de bouilloire à thermostat, versez 1/4 d’eau ambiante sur les feuilles, puis 3/4 d’eau bouillante.

La plupart des thés verts et Darjeeling de printemps acceptent l’eau attisée. Les thés verts frais (proches de la récolte) et certaines récoltes du Japon peuvent nécessiter une eau encore moins chaude, jusqu’à 55-60°c.

L’eau frémissante et bouillante

La plupart des thés oxydés, thés puerhs (fermenté), thés blancs et thés oolongs (semi-oxydés) acceptent l’eau frémissante ou bouillante (95°c à 100°c).

Dans la pratique des thés fermentés et semi-oxydés, il est recommandé d’amener une eau la plus chaude possible afin d’extraire au mieux les composants des feuilles.

Le mythe de l’eau pauvre en oxygène

Au sujet de l’eau bouillante, plusieurs livres ou commerçants déconseillent d’utiliser une eau bouillie pour l’infusion du thé sous prétexte qu’elle perde toute son oxygène et aura ainsi beaucoup de mal à extraire les arômes des feuilles.

Effectivement, l’oxygène dissoute disparaît en totalité à l’ébullition, mais l’eau perd énormément d’oxygène dès 70°c. Concernant l’effet gustatif, il est très facile de tester l’effet d’une infusion à 90°c et une autre à 100°c : certains thés manqueront de corps et d’arômes si la température n’est pas assez élevée.

Quand modifier sa température ?

Même si les paramètres d’infusion sont clairement indiqués sur un paquet de thé, il ne faut pas hésiter à adapter l’infusion selon votre goût, la fraîcheur du thé, la saison. 

• Votre thé manque de goût, paraît fade ? N’hésitez pas à augmenter la température de l’eau !
• Votre thé est trop astringent, amer, corsé ? Diminuez la température, cela suffira à l’adoucir et permettre aux composants aromatiques de mieux s’exprimer.

Qualité de votre eau

Afin d’optimiser l’infusion du thé et de préserver vos bouilloires, il est impératif d’utiliser une eau pauvre en calcaire. Nous consacrons un article entier concernant les critères autour de l’eau pour le thé.